Christopher W. Davidsen, som i flere år har vært kjøkkensjef i Speilsalen på Britannia Hotel, valgte tidligere i år å gå egne veier for å satse på drømmen. Nå er det klart hva den er.
– Drømmen har alltid vært å åpne min egen restaurant for å vise fram min erfaring og kompetanse på en måte som alle kan ta glede av. Da Toldboden dukket opp som en mulighet trodde jeg det nesten var for godt til å være sant. Et slikt bygg har jeg fantasert om i årevis, og det er det perfekte utgangspunkt for min matdrøm. Det er et røft og solid bygg med en unik historie og et landemerke for alle trondheimere, sier Davidsen.
Stjernekokkens nye konsept har fått navnet Tollbua, og Davidsen lover et mat- og vinhus med et folkelig preg hvor kvalitet står i høysetet.
– Tollbua skal bli en leken gourmetbistro med lokale råvarer og smaker fra hele verden. Maten skal være ekte og nyskapende med en tydelig kvalitetsprofil. Vi skal bygge opp en av byens beste vinkjellere med fantastiske kombinasjoner mellom mat og vin. Hos oss kan du glede deg til et godt måltid laget av kokker som brenner for faget, servert med smil og engasjement for gode opplevelser, med perfekt tilpasset drikke i glasset.
Rustet for nye 100 år
Entra eier og har utviklet eiendommen som opprinnelig ble ført opp for Tolletaten i perioden 1910-1919. Det mer enn hundreårige bygget har en stor arkitekturhistorisk verdi. Toldboden er nå i bedre stand enn noen gang etter en større oppgradering som er gjort i tett dialog med Byantikvaren.
– Vi tror den beste måten å ta vare på historiske bygg er ved vern gjennom bruk. Ved å åpne opp Toldboden slik at det er tilgjengelig for hele byen får enda flere et forhold til de fantastiske kvaliteter som finnes her. Vi kunne ikke ha funnet en bedre aktør til å fylle bygget med liv fra morgen til kveld enn Christopher Davidsen og hans team, sier Stine Hostad, leder for Entra i Trondheim.
Det er det nystartede selskapet Mati, hvor Davidsen er daglig leder og medeier, som har signert leieavtale med Entra. Avtalen omfatter 1400 kvadratmeter av eiendommens førsteetasje som skal bli et mat- og vinhus som rommer både catering og lokaler for kurs og eventer i tillegg til restaurant.
– Vi ønsker å ta vare på Toldbodens unike historie og tror kombinasjonen mellom kvalitet i glass og på tallerken gjenspeiler byggets stolte identitet. Med et nordisk gourmetkonsept og høy kvalitet tror vi byggets luftige rom og naturlige lys gir en perfekt ramme for store måltidsopplevelser, sier Davidsen.
På jakt etter de beste
Foruten Davidsen, eies Mati av Karl Johan Kopreitan, som også har et brennende engasjement for mat og drikke. En annen som er klar for Tollbua er sommelier Henrik Dahl Jahnsen, fem ganger Norgesmester for vinkelnere.
– Med Karl Johan Kopreitans forretningsmessige kompetanse, Henrik Dahl Jahnsens sans for gjesteopplevelser og Entra som en fin samarbeidspartner og gårdeier, så må dette bli en braksuksess, spår Davidsen.
Nå begynner jakten på dyktige og engasjerte medarbeidere til å fylle huset med smil, varme og kompetanse. Davidsens lederfilosofi består av å ta vare på folk og å løfte frem fremtidens stjerner.
Og apropos stjerner: Hva er ambisjonene når en sølvvinner fra Bocuse d'Or satser med eget konsept?
– Ambisjonsnivået er å lage den maten vi elsker. Det skal være kvalitet i alle ledd, samtidig som det er lekenhet og glede for faget som står i fokus. Om Michelins inspektører har lyst til å komme på besøk, er de hjertelig velkommen som alle våre gjester, og de skal få kose seg med en måltidsopplevelse i Tollbuas ånd.
Ti år med byutvikling
Oppgraderingen av Toldboden markerer siste fase av Entras storstilte byutviklingsprosjekt på Brattøra. Entras eiendommer på Brattøra spenner fra et av verdens mest energieffektive bygg i Powerhouse Brattørkaia til mer tradisjonelle kontorbygg, høyskole, spektakulære Rockheim og altså Toldboden med store historiske verdier.
– Brattørkaia har blitt veldig attraktivt for arbeidstakere, studenter og byens øvrige befolkning, og med nye tilbud som Tollbua ser vi lyst på fremtiden for området. Den utviklingen vi har gjennomført de siste ti årene har endret Brattørkaia fra et lukket industri- og kaiområde til en åpen og levende bydel mot fjorden, avslutter Hostad.
Tollbua åpner dørene for de første gjestene i februar 2024.
